Katru dienu aukstums tuvojas, un jums ziemai jāuzkrāj dažādi marinēti gurķi. Un šeit pirmie sals skāra un paķēra mūsu kāpostus. Tagad tas nebūs rūgts, un ziemai no tā var pagatavot daudz garšīgu ēdienu. Piemēram, jūs varat marinēt vai sāli. To var izdarīt lielos gabalos vai smalki sagrieztu kā parasti. Šodien es nolēmu, ka ir pienācis laiks pagatavot skābētus kāpostus.
To ir ļoti viegli sagatavot. Ja jūs nezināt, kā, tad es dalīšos ar jums ar savām iecienītākajām receptēm. Es piekrītu, ka to daudzums parasti liek manām acīm palaist vaļā un es gribu izmēģināt lielāko daļu no tām. Kā visu izdarīt un pats galvenais: kad? Neuztraucies. Galu galā jūs varat darīt nedaudz, 1 - 2 paraugu burkas. Un tur jūs jau izlemsiet, kā jums vislabāk patīk.
Šīs metodes izmanto ne tikai es, bet arī mana ģimene. Tāpēc tie visi ir pārbaudīti laikā. Baltgalvainais vienmēr ir kraukšķīgs, pati roka pastāvīgi tiecas pēc tā. Bet es arī gribēju jūs nedaudz pārsteigt ar vienu recepti. Runa ir par fermentāciju bez sāls. Vai jūsu uzacis jau rāpo augšup? Tad ķeramies pie lietas.
Skābi kāposti - klasiska ziemas recepte (bez etiķa)
Pirmā recepte, kuru es vēlos jūs iepazīstināt, ir klasiskā balto kāpostu fermentācijas tehnoloģija, ko izmanto konservu rūpniecībā.
Pašlaik visizplatītākais šīs uzkodas pagatavošanas veids ir sasmalcināšanas metode. Dārzeņus parasti raudzē mucās, cisternās, plastmasas vai emaljas traukos.
Rūgšanai ziemai jums jāizvēlas pareizie dārzeņi. Ne visas šķirnes ir piemērotas šim nolūkam. Parasti tiek izmantotas vidēji nogatavojušās un vēlu nogatavojušās šķirnes (piemēram, Slava, Belorusskaya, Moscow late un citas).
Agrīnās nogatavošanās šķirnes nav vēlamas lietot, jo tām parasti ir brīva, vaļīga struktūra un mazs fermentācijai nepieciešamais cukura saturs.
Es fermentācijai izvēlos baltas kāpostu galvas ar blīvu sulīgu struktūru, jo ne pārāk sulīgi dārzeņi sniegs maz sulas, un fermentācijas process būs sarežģīts.
Lai pagatavotu šo uzkodu pēc klasiskās receptes, mums kā papildu sastāvdaļas ir vajadzīgi burkāni, sāls un garšvielas. Es parasti ņemu 1 vidēja lieluma burkānu uz 1 lielu kāpostu galvu, bet, tā kā tādi jēdzieni kā liels, vidēji visiem ir atšķirīgi, ērtības labad es norādīšu visas proporcijas uz 1 kilogramu.
Sastāvdaļas:
- Kāposti - 1 kg
- Burkāni - 30 g
- Sāls - 20 g (uz 1 kg dārzeņu)
- Dilles sēklas - 0,5 tējk
- Lauru lapa
Pirmkārt, mēs notīrām kāpostu galvas no ārējām zaļajām lapām un no visiem redzamajiem bojājumiem un labi mazgājam. Tad ar nazi uzmanīgi sagrieziet celmu un sasmalciniet to. Sasmalcinot, ja iespējams, salmiņiem jābūt vienāda lieluma.
Nomazgājiet burkānus, mizojiet no augšējā slāņa un trīs uz rīves vai sagrieziet plānās sloksnēs. Gatavā produkta krāsa ir atkarīga no burkānu daudzuma. Jo vairāk tas ir, jo spilgtāks tonis. Tajā pašā laikā burkānu nedrīkst būt pārāk daudz, pretējā gadījumā tie gatavajam ēdienam pievienos papildu maigumu.
Visus dārzeņus sajauc un sasmalcina ar sāli. Pievieno sāli 20 g daudzumā uz 1 kg dārzeņu maisījuma.
Sālot kāpostus, sāli pievieno ar ātrumu 2-2,5% no dārzeņu masas.
Ja jūs pievienojat vairāk sāls, tad gatavais ēdiens būs sāļš.Arī pārmērīgs sāls daudzums kavēs pienskābes baktēriju aktivitāti, un tad produktā var attīstīties citi mums nevēlami mikroorganismi.
Tajā pašā laikā, ja sāls daudzums ir mazāks, tad gatavais produkts svešu mikroorganismu darbības dēļ var izrādīties pārāk mīksts un var būt pārklāts ar gļotām.
Jūs nevarat izmantot jodētu sāli fermentācijai, pretējā gadījumā kāposti izrādīsies mīksti.
Tagad mēs dārzeņu maisījumu pārnesam uz lielu trauku un labi piestiprinām ar koka piestu vai rullīti. Dārzeņu masas vidū ievieto dažas lauru lapas un diļļu sēklas, ietin marli vai pārsēju. Dilles gatavajam ēdienam pievienos pikantu aromātu, turklāt tam piemīt antibakteriālas īpašības, kas novērsīs pūšanas baktēriju augšanu.
Ja vēlaties, virsū varat ievietot veselas lapas, kuras iepriekš jāsagatavo, noņemot tās no mazgātām galvām.
Es nelieku veselas lapas, jo tad nav ērti izurbt dārzeņu maisījumu, lai noņemtu uzkrāto gāzi.
Noslēgumā mēs uz augšu uzliekam koka apli vai plakanu plāksni, kuras diametram jābūt nedaudz mazākam par paša trauka diametru, un uzliekam kravu (piemēram, ūdens kannu vai tīru kalcinētu akmeni). Apspiešanai jābūt pietiekami smagai, lai maisījums nosēstos un pārklātu ar sālījumu.
Kāpostu raudzējam vairākas dienas istabas temperatūrā. Fermentācijas process sākas gandrīz nekavējoties. Pēc dažām stundām uz virsmas parādās sula.
Fermentēto dārzeņu maisījumu mēs katru dienu (no rīta un vakarā) caurduram ar koka nūju, nazi vai dakšiņu. Tas tiek darīts, lai atbrīvotu uzkrāto gāzi fermentācijas procesā. Ja tas nav izdarīts, gatavais produkts iegūs nepatīkamu smaku un rūgtumu.
Otrajā dienā virs sālījuma virsmas parādās putas, kuras arī jānoņem, veidojoties.
Fermentācijai labvēlīgā temperatūra ir robežās no 15 līdz 22 ° C. Ja temperatūra ir zemāka par 15 ° C, fermentācijas process ievērojami aizkavēsies. Temperatūrā virs 25 ° C kopā ar pienskābes baktērijām attīstīsies fermentācijas procesam kaitīgi mikroorganismi, kuru ietekmē gatavais produkts iegūs nepatīkamu garšu un smaržu.
20-22 ° C temperatūrā dārzeņi tiek fermentēti piektajā dienā, iegūstot patīkamu skābu garšu. Šajā laikā sālījums kļūst caurspīdīgs. Zemākā temperatūrā fermentācijas process var ilgt līdz 10 dienām.
Ņemot vērā, ka katram ir savas garšas izvēles, tad, sākot no 3. dienas, jūs varat kontrolēt gatavā ēdiena skābo garšu, ņemot paraugu.
Tiklīdz uzkoda iegūst patīkamu garšu un pietiekamu skābumu, traukus izņem vēsā vietā (pagrabā vai pagrabā). Gatavo uzkodu ieliku trīslitru burkās un ieliku ledusskapī.
Skābi kāposti ar bietēm kaukāziešu gaumē
Recepte, par kuru es jums pastāstīšu tagad, ir vienkārši pārsteidzoša. Jūs droši vien pats zināt, ka kaukāzieši ir mīloša tauta, kaut kas pikants. Tāpēc karstie pipari tiks iekļauti mūsu sagatavē. Un interesantākai garšai pievienosim bietes. Tas nokrāsos mūsu kāpostus sarkanā krāsā un piešķirs tiem brīnišķīgu garšu.
Mums būs nepieciešams:
Aprēķins 2 litru kannai
- kāposti - 1-1,2 kg.
- svaigas bietes (nomizotas) -200 gr.
- ķiploki - 2 galvas
- asie pipari - 1 pāksts
Sālījums:
- ūdens - 1 litrs
- marinēšanas sāls - 2 ēdamkarotes
Sagatavošana:
1. Sadaliet mizoto kāpostu galvu divās vienādās daļās, noņemiet celmu no abām pusēm. Tad mēs sagriež kāpostus mazos kubiņos.
2. Notīriet bietes. Sagriež plāksnēs, bet ne visai biezas. Vidēji viena biezums ir 3-5 mm.
3.Noskalojiet asos piparus un sagrieziet mazos gabaliņos.
4. Tagad mēs turpinām visu produktu ievietošanu burkā. Tam mēs ņemam stikla trauku ar tilpumu 2 litri. Apakšā mēs ievietojam bietes, sasmalcinātus ķiplokus un karstos piparus. Tālāk mēs ievietojam sasmalcinātus kāpostus. Tādējādi mēs piepildām visu burku.
Sāksim sagatavot sālījumu. Nepieciešamo sāls daudzumu ielej aukstā vārītā ūdenī. Rūpīgi sajauciet visu, līdz galvenā sastāvdaļa ir pilnībā izšķīdusi.
5. Piepildiet dārzeņu burku ar sagatavoto sālījumu.
Mēs uzliekam smagu presi uz augšu, izgatavojot to no lūžņu materiāliem.
Novietojiet paleti vai dziļu trauku zem stikla trauka. Lai sulas noplūdes gadījumā tā nenokļūtu uz galda. Šajā stāvoklī kāpostus turam 6 dienas.
Pēc laika beigām mēs noņemam presi. Mēs pārklājam burku ar vāku un ievietojam ledusskapī.
Šis skābētais kāposti ar bietēm labi sader ar jebkura veida kartupeļiem.
Skābi kāposti ar bietēm (3 litru kannā)
No neticami daudzām skābētu kāpostu receptēm fermentācija ar bietēm neapšaubāmi ir labākā no visām. Tāpēc tas ir ļoti populārs, jo ir pārsteidzoša gatavā produkta garša un pagatavošanas vieglums.
Mēs sagatavosim ēstgribu pēc šīs receptes 3 litru burkā. Trauks izrādās mēreni pikants un skaists pēc izskata.
Lai pagatavotu šo ēdienu, es paņēmu lielas Slava šķirnes dakšiņas, vienu vidēji sarkanbrūnu bieti, kas pēc garšas izrādījās ļoti salda. Sastāvdaļu daudzumu norādu vienā 3 litru burkā.
Sastāvdaļas:
- Kāposti - 2,5 kg
- Bietes - 1 gab. (vidēji)
- Sāls - 2 ēdamkarotes ar vienreizēju
- Cukurs - 1 ēdamkarote ar vienreizēju
- Karstie pipari - 1 gab.
- Ķiploki - 5 krustnagliņas
Nomazgāju dakšiņas, noņēmu augšējās lapas, sagriezu divās daļās un noņēmu celmu. Tad viņa to ar nazi sasmalcināja vidēja izmēra salmiņos. Bietes labi nomazgāja ar cietu rīvi, nomizoja un sasmalcināja uz rupjas rīves.
Ķiplokus notīra un smalki sagriež ar nazi. Es mazgāju karstos piparus, noņemu sēklas un starpsienas un sagriezu mazos gabaliņos.
Lielā traukā viņa visus dārzeņus apvienoja ar sāli, cukuru, garšvielām un labi samaisīja.
Iepriekš sagatavoju 3 litru burku un kārtīgi izmazgāju. Es ievietoju dārzeņu maisījumu labi mazgātā burkā un cieši piestiprināju to ar koka rullīti. Es ievietoju burku dziļā šķīvī, jo fermentācijas procesā sula iztek no burkas.
Tūlīt es rezervēšu, ka sakapātus dārzeņus ievietoju burkā divos posmos. Pirmkārt, es piepildīju burku un gaidīju 20-30 minūtes, līdz dārzeņi sulojās un maisījums nedaudz nosēdās. Tad es pasniedzu atlikušos dārzeņus.
Tā kā bietes bija pietiekami saldas, fermentācijas process bija spēcīgāks. Nākamajā rītā uz sālījuma virsmas parādījās putas.
Katru dienu (no rīta un vakarā) es ar lielu nazi sadurstu burkas saturu. Arī no rīta un vakarā tas noņēma jaunās putas.
Fermentācija notika 20-22 ° C temperatūrā. Ceturtajā dienā fermentācijas process palēninājās, un uzkoda bija gandrīz gatava. Es pārklāju burku ar neilona vāku un uzglabāju ledusskapī.
Šīs receptes uzkoda izrādās nedaudz pikanta un visu ziemu var uzglabāt aukstumā. To var pasniegt uz galda ar augu eļļu un zaļumiem.
Skābi kāposti ar kāpostu galvām
Mēs iesakām redzēt, kā kāpostus ziemai raudzēt ar veselām kāpostu galvām, nevis spaini, mēs izmantosim lielu plastmasas mucu. Pateicoties šim senajam vecmodīgajam veidam, ēdiens iegūst neparastu garšu. Lai iegūtu recepti, jums būs nepieciešams rupjš sāls, un labāk ir ņemt ziemas šķirņu dārzeņus.
Sastāvdaļas:
- kāposti - 20 kg;
- sāls - 2 kg.
Sagatavošana:
- No kāpostu galviņām noņemiet augšējās lapas un nedaudz, apmēram 2-3 cm, izgrieziet celmu. Iegūstamajā atverē ielejiet sāli.
- Dakšas ieliekam mucā, celam uz augšu, lai sāls neizlīst. Dēšanas laikā ir labi jānospiež kāpostu galvas, lai tās cieši gulētu.
- Atlikušo sāli izšķīdina aukstā ūdenī un ielej kāpostus, ir nepieciešams, lai tas pilnībā pārklātu dārzeņus.
- Maisiet ūdeni katru otro dienu. Viņa būs gatava pēc 21 dienas.
- Tad no šādiem kāpostiem var pagatavot daudz dažādu ēdienu, piemēram, pildītus kāpostus. Salāti ir ļoti garšīgi, un sālījumu ir labi dzert tukšā dūšā, jo tas ir ārstniecisks.
Kraukšķīgi skābēti kāposti ziemai (tūlītēja recepte burkās)
Un šeit ir vēl viena šī brīnišķīgā ēdiena recepte. Dārzeņus raudzēsim arī pēc šīs receptes burkās.
Mēs ņemam nogatavojušās vēlu šķirņu dakšiņas, vidēji nogatavojušos vai vēlīnā nogatavojušos burkānus (tiem ir bagātāka krāsa un saldums), sāli, cukuru un lauru lapu.
Sastāvdaļas:
- Kāposti - 5 kg
- Burkāni - 150 g
- Sāls - 100 g
- Cukurs - 100 g
- Lauru lapa - 5 gab.
- Vārīts ūdens
Mēs tīrām kāpostu galvas, mazgājam, noņemam celmus. Tad mēs tos sasmalcinām ar griezumu vai sasmalcinātu. Nomazgājiet burkānus zem tekoša ūdens, nomizojiet un berzējiet uz rupjas rīves.
Sagatavotos dārzeņus sajauciet lielā traukā, sasmalciniet ar sāli un piepildiet sagatavotos burkas ar iegūto maisījumu, pievienojot katram vienu lauru lapu. Nav nepieciešams taranēt. Dārzeņu maisījumam jābūt brīvam.
Dārzeņu maisījumu ielej burkās ar aukstu vārītu ūdeni, pārklāj ar tīru marli un atstāj siltā telpā.
Bundžas jāievieto dziļā traukā (plāksnē vai baseinā), jo, fermentācijas gaitā, sālsūdens izplūst no kārbām.
Fermentācijas laiks ir aptuveni trīs dienas. Katru dienu (no rīta un vakarā) mēs caurduram kannu saturu vairākās vietās, kā arī noņemam parādītās putas. Izejošo sālījumu atkal ielej burkās.
Pēc trim dienām sālījumu no kārbām caur marli pārlej katliņā, tajā izšķīdina cukuru, atkal ielej kannās, aizver ar plastmasas vākiem un ievieto aukstā vietā.
Pievienojot sālījumā cukuru, jums tas jāgaršo. Es mīlu saldskābo garšu, tāpēc sālījumā pievienoju cukuru, līdz tā garšo salda.
Pēc 8-10 stundām uzkoda ir gatava. Tas izrādās kraukšķīgs, nedaudz salds, un jūs varat to pasniegt uz galda bez garšvielām.
Vecmāmiņas metode
Trauks ir visgaršīgākais, ja to gatavo koka mucās. Tomēr modernajos dzīvokļos tas ne vienmēr ir iespējams. Apskatīsim, kā raudzēt kāpostus ziemai emaljas spainī, izmantojot vecās vecmāmiņas metodi.
Sastāvdaļas:
- kāposti - 4 dakšiņas;
- burkāni - 1 kg;
- sāls - 300 g.
Sagatavošana:
- Pirmkārt, mēs sadalām kāpostu galvu uz pusēm un sagriežam no tā celmu.
- Smalki sagrieziet to ar nazi.
- Nomizo burkānus un berzē tos uz rupjās rīves.
- Tad spaiņa apakšā ielieciet 10 cm biezus kāpostus, apkaisa ar burkāniem.
- Mēs iepriekš izmērīsim sāli atsevišķā traukā, lai procesā nenogremdētos un nepārspīlētu.
- Sāliet kāpostus un samaisiet.
- Paņemiet koka nūju un labi sasmalciniet, lai izveidotos sula.
- Mēs atkārtojam šo procesu, bet sajaucam tikai otro slāni. Mēs to darām, līdz spainis ir pilns.
- Tad mēs pārklājam virsmu ar plāksni un iestatām apspiešanu. Mēs dienu atstājam trauku siltu, pēc tam ievietojam vēl 2 dienas, bet aukstā vietā. Ja parādās putas, tad tās ir jānoņem.
- Pēc trim dienām kāposti ir gatavi lietošanai, tie jāieliek burkās un jāpaliek ledusskapī.
Kā ātri un garšīgi raudzēt kāpostus sālījumā
Vēl viena iespēja sagatavot šo brīnišķīgo uzkodu ir kodināšana sālījumā.
Es paņēmu lielu vēlās Slava šķirnes dakšiņu, kas izrādījās stipra un sulīga, un vienu Karotel burkānu, kuram ir maiga, salda un kraukšķīga mīkstuma mīkstums.
Sastāvdaļas:
- Kāposti - 2,5 kg
- Burkāni - 1 gab. (vidēji)
- Sāls - 2 ēdamkarotes ar vienreizēju
- Cukurs - 2 ēdamkarotes ar vienreizēju
- Lauru lapa - 2 gab.
- Piparu zirņi - 6 gab.
- Ūdens - 1 l
Nomazgātos sagatavotos dārzeņus sasmalcināju un kārtīgi samaisīju lielā bļodā.
Mēģiniet sasmalcināt plānās sloksnēs. Smalki sagriezti kāposti rūgst ātrāk.
Es ievietoju dārzeņus iepriekš sagatavotā 3 litru burkā, katru kārtu cieši pieguļot ar koka rullīti. Jau šīs darbības laikā sula no dārzeņiem sāka izcelties.
Tas ir labs signāls, kas nozīmē, ka fermentācijas laikā burkas saturs tiks pilnībā pārklāts ar sālījumu.
Tad es ielej 1 litru ūdens nelielā katliņā, pievienoju sāli, cukuru, garšvielas un uzvāra, un pēc pāris minūtēm es izslēdzu uguni un atstāju sālījumu atdzist.
Cukura pievienošana sālījumā paātrina fermentācijas procesu.
Tiklīdz sālījums atdzisa, es to izlēju pār dārzeņiem burkā. Es ievietoju burku dziļā plāksnē, jo fermentācijas procesā sula iztek no burkas.
No rīta un vakarā viņa ar nazi sadūra burkas saturu, lai fermentācijas laikā izdalītos gāzes burbuļus atbrīvotu uz ārpusi, un no tā izdalījās izveidojušās putas.
Divas dienas vēlāk mana uzkoda bija pietiekami skāba manai gaumei un pilnīgi gatava ēst.
Es gribu atzīmēt, ka šī recepte ir piemērota tiem, kas dzīvo pilsētas dzīvoklī, un viņiem nav iespēju uzglabāt sagataves pagrabā vai pagrabā. Izmantojot šo recepti, jūs varat raudzēt dārzeņus visu ziemu un pavasari, kad tie tiek ēst.
Mājas skābētu kāpostu recepte kastrolī kā mana vecmāmiņa
Šim brīnišķīgajam uzkodam ir daudz receptes, bet īpaši labi bija kāposti, kurus vecmāmiņa raudzēja vecajā krievu valodā. Vai vēlaties gatavot to pašu?
Sastāvdaļas:
- Kāposti - 10 kg
- Burkāni - 200 g
- Sāls - 200 g
- Cukurs - 2 ēdamk. l.
- Dilles sēklas - 1 ēdamkarote l.
- Lauru lapa - 3-5 gab.
Ja dakšu kopējais svars ir lielāks vai mazāks par 10 kg, aprēķiniet, cik daudz sāls jums nepieciešams jūsu daudzumam.
Mēs labi mazgājam kāpostu galvas, noņemam celmus un, noliekot pāris mazas kāpostu galvas, sagriež sloksnēs, izmantojot smalcinātāju vai nazi. Rūpīgi nomazgājiet burkānus, notīriet un berzējiet uz rupjas rīves vai sagrieziet plānās sloksnēs. Sagrieziet atlikušās kāpostu galvas katrā pa 8 gabaliņiem.
Sasmalcinātajai masai pievieno rīvētus burkānus, sāli, cukuru un samaisa, nedaudz berzējot ar rokām.
Tagad mēs pusi dārzeņu maisījuma pārnesam uz lielu emaljas pannu bez mikroshēmām un labi iespiežam. Pēc tam izklājiet gabaliņos sagrieztu kāpostu galvas, 3-5 lauru lapas, marles vai pārsējā iesaiņotas diļļu sēklas un atlikušo sasmalcināto dārzeņu pusi vienmērīgā kārtā.
Mēs cieši saspiežam visu, pārklājam ar koka apli vai plakanu plāksni un nospiežam ar slodzi.
Pārklājiet katlu ar dvieli vai salveti, jo dārzeņu maisījumam ir jāelpo, un atstājiet to fermentācijai istabas temperatūrā (20–22 ° C).
No rīta un vakarā mēs caurduram pannas saturu vairākās vietās. Mēs arī katru dienu noņemam jaunās putas.
Pēc 5-7 dienām, tiklīdz sālījums kļūst caurspīdīgs, un produkts iegūst patīkamu garšu un pietiekamu skābumu, mēs noņemam pannu vēsā vietā (pagrabā vai pagrabā).
Ja vēlaties, lai dārzeņi būtu nedaudz skābi, tad sāciet ņemt paraugu no trešās fermentācijas dienas.
Mani kāposti ceturtajā vārīšanas dienā ieguva vēlamo garšu.
Starp citu, gatavos skābētos kāpostus var uzglabāt aukstumā līdz pavasarim, neļaujot tiem atkausēt.
Iepriekš, ja nebija pagraba, mēs to turējām uz balkona. Ja tas atkausē, tad tas jāizmanto tuvākajā nākotnē, jo šajā gadījumā gatavais produkts maina savu struktūru un kļūst mīksts, nav kraukšķīgs un ātri pasliktinās.
